dedo Vasiľ (ded_vasilij) wrote,
dedo Vasiľ
ded_vasilij

Categories:

Baccala

motto:..................................................................
Хлестаков: Завтрак у вас, господа, хорош...
Я доволен, я доволен. Лабардан! лабардан!
©Н.В.Гоголь. пиеса Ревизор.


bakala 012
А вот и мой "Лабардан", или итальянская Баккала, или просто треска.
Но!
Сушить надо уметь. И главное, для нас, гипертоников ни в коем случае не пересолить, потому что пересолить ее легче легкого.
Не пересаливаю я уже давно и из принципа.Ведь тут не просто  гиперосмолярность и прочие расстройства баланса воды и минералов в организме, но и элементарная потеря вкуса. Это как с курением и питьём крепкого анкоголя. Всякие тонкие (да и толстые) вкусовые инструменты во рту убивает на корню, а восстановлению они подлежат спустя лишь 2-3-4 года. Верьте мне люди на слово - это мой личный опыт. Лишь спустя три года после того как я перестал курить и пить водку у меня возобновились нормальные человеческие вкусовые и обонятельные способности.
Я стал очень вкусно есть и пить, и разбираться в тонких и нежных вещах. Причем, обнаружил я у себя какие органы чувств, афферентные и аналитические части мозга, о существовании которых я и не подозревал или же думал, что они давно погибли в безжалостных боях с недоброжелательной внешней средой.

Однако, вернемся к теме, Лабардан Лабардан!
Всё просто, покупаем в маркете мороженную треску, филе, без костей и кожи, куски в форме таких острых язычков сантиметров по 15-20. Килограмм 6. Можно больше, всё зависит от производственных мощностей в самом начале технологического процесса. Потому что сначала трески вдруг оказывается очень много, а потом жалостно мало. Мои возможности позволяют мне в один присест без проблем обработать именно 6 кг.

  • Размотраживаю я это рыбье мороженое в нержавеющем 20 литровом котле в который наливаю 4-5 литров разморозки: кипяченая вода, 6 столовых ложек очень грубой морской соли, 6 шт. лаврового листа, 10-15 размолотых горошин черного перца, три ложки aceto balzamico, или Worchester . И оставляю в холодном спокойном месте, недоступном нашим громадным псам. И кошкам. Но желательно вне дома. При температуре 0-5 С.

  • На следующий день размороженные и подсоленные рыбьи бока промываем ледяной колодезной водой и откидываем на сито. То что не успеет стечь в течение часа-полутора, отжимаем на том же сите или в полотенцах.

  • Нарезаем вдоль на полоски шириной 0,5-0,75 см.

  • аккуратно раскладываем на всякие разные подручные и доступные сеткообразно-решетчатые сушильные поверхности.

  • Заcовываем всё это в духовку с жаровоздушным вентилятором (русского слова не знаю, в россии у меня такого не было, в россии у меня вообще нихрена почти не было, даже машины) термостат ставим на 80 С.

  • По мере усушки и утруски эти полоски превратившиеся в соломку еще раз перекладываем и пробуем на предмет хрустящих свойств.

  • Когда рыбьей соломки сатановится столько сколько вместится на один стандартный противень и из духовки его вытаскиваем и досушиваем на печке. Печка небольшая английская "парижанка".

Если считать по времени то в духовке рыбка проводит часа четыре, на печке тоже часа четыре. А потом готовый продукт сортирую по длине и уклaдываю в бутылки из под молока. Эти бутылки раздаю детям и внукам. Они это дело очень любят посасывать под вино или пиво. Но вино и пиво должны быть очень хорошими, под стать моему дедвасильему фирменному продукту.
В такой бутылке баккала может храниться хоть сто лет. Если бы у нее были саблезубые челюсти, жала и когти - возможно бы и хранилась.
В действительности  бутылка опорожняется за вечер.

Да, и еще довольно неожиданный факт: из шести килограмм "сырья" мы получаем (в лучшем случае!) полкилограмма продукта.


bakala 005
bakala 004
bakala 001
bakala 002
bakala 010
bakala 011
bakala 014
Tags: журнал здоровье, о вкусном
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment