dedo Vasiľ (ded_vasilij) wrote,
dedo Vasiľ
ded_vasilij

Category:

Йогурт козий (личного пошиба) Part II.

Теперь собственно технология.
(Следует заметить что вся процедура, включая надой, вплоть до разлива и закладки в термостат длится минут 35-40. Если не очень спешить.)

yogurt 025
13. Молочко процеживаю в трехлитровую кастрюльку

yogurt 027
14. Ставлю в водяную баню

yogurt 031
15. Вставляю термометр и нагреваю до 80 C. раньше я пробовал до 65-70 С., но продукт получался жидковат.

yogurt 023
16. Готовлю чистые баночки с крышками  и считаю (на объём)

yogurt 029
17. Кипячу воду

yogurt 030
18. Готовлю закваску. Есть два варианта: В аптеке можно купить особую культуру сухую в капсулах и заранее, за сутки приготовить закваску с тем же молоком. Однако это не борщ (потом когда-нибудь покажу, как я его делаю) и возиться с этим делом два дня мне не хочется. Кроме того тут ведь идет речь о самой настоящей микробилогии (об этом ниже), и следует сократить возможности и избежать ситуации когда может произойти нежелательная (и даже очень опасная) контаминация молокопродукта. Поэтому я пользуюсь обычным свежайшим (о возможности) магазинным биойогуртом. Из расчета 1:5 по объёму.

yogurt 034
19. Горячее и стерилизированное молочко после нагревания до 80 С. ставлю в воду охлаждаться до 50 С.

yogurt 033
20. Кипячу  баночки и крышечки.

yogurt 035
21.С этого момента начинается настоящая микробиология, любая нежелательная контаминация (загрязнение) очень опасна и следует пользоваться хирургическими рукавицами. Дело в том, что технология представляет собой ни что иное как  культивацию микроорганизмов в максимально благоприятных для них условиях: тепло, мокро и достаток пищи (лактоза), а если в субстрат вдруг попадет чужеродный организм - стафилококк, кишечная палочка или pseudomonas erugenosa, - и из них по теории Опарина на подоконнике в немытой тарелке красного академия коммуниста Лепешинской может самозародиться какая нибудь жизнь - пищевой ли продукт или грозное бактериологическое оружие.

yogurt 036
22. С помощью мягкого хирургического кишечного зажима (опция - не обязательно, у нас врачебная семья псто) вынимаем баночки и крышки и ставим на чистое сухое полотенце.

yogurt 038
yogurt 039
23. Смешиваем заквас ( покупной живой  йогурт) с молоком в соотношении 1:5, тщательно перемешиваем в отдельной кастрюльке, а затем всё вместе смешиваем в основной трехлитровой кастрюльке. Делать всё это надо быстро, чтобы баночки не остыли.

yogurt 040
24. Готовую смесь разливаем по баночкам, вплотную по самый край чтобы не было воздуха и плотно закрываем крышками.

yogurt 041
25. В "йогуртницу" (made in china, можно купить в любом хозяйственном кухонном магазине за 12,- € вместе с банками.) до половинки наливаем горячую воду 50-55 С.,

yogurt 042
26. и ставим баночки

yogurt 043
27. и закрываем крышкой

yogurt 045
28. и еще полотенцем и подушкой.

...и всё. Теперь при температуре 48-50 С. оставляем зреть на 10-12 часов. Не трогаем, иногда измеряем температуру, очень не желательно, чтобы содержимое баночек пререгрелось. Лактобациллы они хоть и термофильные, но ближе к 60 С нет-нет да погибают.

yogurt 046
29. поскольку у нас еще осталась куча чистых стерилизованных  баночек, крышечек и заквашенной молочной смеси, и совершенно случайно в распоряжении имеется еще одна кухня,

yogurt 047
yogurt 048
30. то мы ставим на стеклокерамичеcкую доску еще один "автоклав", включаем на "1" тщательно устанавливаем по отношению к комфорке (немного наперекосяк, чтобы дно неравномерно прикасалось к горячей поверхности и чтобы температура была около 48-50 С. И тоже оставляем на 10-12 часов. Иногда подглядывая на термометр.

yogurt 053
yogurt 055
31. По истечении срока баночки вынимаем, охлаждаем и ставим в холодильник (да-да, хорошо видно, мы не евреи но у нас два холодильника один для молока сыра, масла /, а другой для мяса, колбас, кур, рыбы. Ну и люс еще четыре морозильника для зимовки разных животных) .

yogurt 051
32. Холодный йогурт выглядит так. Ложка стоит. Его можно есть как есть, но можно и смешивать с хлопьями, муслями, орехами, бананами, яблоками, джемом, делать миксы, молочные коктейли и шейки. Я люблю так, под чистую, супруга с орехами и хлопьями, дети с фруктами а внучки - шейк с малиной или черникой.
пес еще: В следующий раз будет козий сыр.

UPD: Про слащеные, фруктовые йогурты отдельная тема. Добавляя сладкие компоненты йогурт небходимо тут же съесть: мы делаем так - немного меда, разные mússle, орешки, изюм, сухофрукты, ..
Oтносительно белых, нативных: В них ведь сама биффидофлора обладает замечательной способностью консервации. Проблема лишь в том, что со временем эта флора погибает, ей уже просто нечем питаться, всё переработано в молочную кислоту. И тогда, если произойдет контаминация извне (упаковки-то слабенькие, легко повреждаются) можно и просраться. Мои йогурты в стеклянных баночках закрыты герметично, делаю их регулярно раз в неделю (от силы 10 дней) , небходимости долго и очень долго хранить нету. 60 банок съедается подчистую (три семьи). Но свежего коровьего молока у нас сколко угодно ежедневно. Рядом ферма.
А вот молоко козье - это другой вопрос. Сейчас, ((апрель-май, когда дописываю этот апдейт) пока козлята всё высасывают - молока у козочек для нас совсем нету. Не дою с зимы, жду пока козлята подрастут на 2-2,5 мес. А молоко у меня при этом всё же есть. Я его наморозил еще с осени около 600 литров. Вот из него и делаю. Никаких изменений качества в мороженном не наблюдал. Как будто вчера подоил.
Это кстати один из моих технологических секретов, сам это открытие сделал, нигде про это не пишут.
Как сделать так, чтобы козье молоко не подванивало "козиной" - это такой специфический запах, не каждому нравится. Он возникает тогда, когда молоко для сыра, например (15-20 литров), надо несколько дней собирать, оставлять при +3-5 С в холодильнике. Так вот, не надо, нельзя этого делать. Даже в холодильнике запах появляется на третий-четвертый день. Поэтому надоенное молоко, для сыроварения или йогурта надо сразу же замораживать в морозильнике на минус 18 С. Поэтому при разморозке оно всегда свежее.
Tags: dwas, идиотизм деревенской жизни, козы, о вкусном
Subscribe

  • My comment to .. '… Не вынесла душа поэта... :)))))))' by stomahin_boris

    Вношу предложение (хотя спор возможно станет лишь схоластическим): с бомбардировкой столиц атомной бомбой пока повременить, оставив это устройство…

  • Quote:

    “… как омерзительны и как чужды всему человеческому эти орки, лезущие захватывать и Беларусь, и Украину: это единственная в мире субстанция, для…

  • My comment to an entry 'ТРИДЦАТЬ ЛЕТ БЕЗ СССР' by stomahin_boris

    Одноклеточные (инфузории, амебы, синебрюхие прокуроры и проч. кацапы) воспринимают все буквально. Важеный пан Стомахин под бомбежкой скорее полагает…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for friends only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments

  • My comment to .. '… Не вынесла душа поэта... :)))))))' by stomahin_boris

    Вношу предложение (хотя спор возможно станет лишь схоластическим): с бомбардировкой столиц атомной бомбой пока повременить, оставив это устройство…

  • Quote:

    “… как омерзительны и как чужды всему человеческому эти орки, лезущие захватывать и Беларусь, и Украину: это единственная в мире субстанция, для…

  • My comment to an entry 'ТРИДЦАТЬ ЛЕТ БЕЗ СССР' by stomahin_boris

    Одноклеточные (инфузории, амебы, синебрюхие прокуроры и проч. кацапы) воспринимают все буквально. Важеный пан Стомахин под бомбежкой скорее полагает…