Previous Entry Share Next Entry
Словацкая сливовица (моя личная)
dedpixto
ded_vasilij
ded_vasilij
Был я вчера спрошен о своих запасах сливовицы в подвалах и сказочных пещерах (200 литров разного возраста, от 12 до 5 лет, 56-58´)
И в плюс два вопроса:
Зачем мне это надо (если я не пью совсем)
И как я это делаю? (технология и прочие секреты).

Я полистал свои жж сообщения и обнаружил, что этот вопрос публично я еще не открывал. Я посчитал общий объем своих ресурсов и обнаружил, что двухсот литров там уже давно нету. А есть значительно меньше.
(это сырой пока текст, завтра причешу)
Начнем с рецепта. Тайного, веками и поколениями дедвасилиев оберегаемого, акo око вo главе.
Дык, чего ж рецептом не поделиться.Тем более, по первой просьбе незнакомого корреспондента.
Совсем несложный рецепт: Сначала делаю квас. Это самое трудоёмкое и ответственное дело: по осени (с конца августа по октябрь) насобираю вручную 800кг павших слив, тщательно чистыми руками переберу, чтоб все здоровеньки були, чистые, без гнили, без порчи, без зелени (попки и черенки). Если по погоде выходит, что к этому времени созрели и мирабелки (ткемали, алыча, рrunus domestica ) то их можно тоже в квас безбоязненно. Оставшиеся 600 кг в бочки 120 литровые (чтобы было куда пенному колачу вместиться). Позволительно добавить 5-7 % рафинаду, если лето было дождливое, но не больше. Мед ни в коем случае, а то такая антисептика может произойти, весь процесс остановится. Колач на поверхности лучше без дела не тревожить, не перемешивать, пусть плавает. Может квас и подмерзнуть немного, никакой трагедии не стрясется. Но лучше если всё время будет выше нуля. Когда колач утонет, звоним в винокурню и записываемся в очередь. Котлы в винокурне у пана Милана Павлика медные, она в наших местах еще с 19 века функционирует, когда еще из местных дубов резали балки и поставляли на строительство Суэцкого канала. Винокурню и пивовар (много было щепы и стружек от суэцкого балочного производства) построил господин Леопольд Поппер (Leopold Popper von Podhragy). B честь него и пиво Popper до сих самых пор делают. А доза в 600 литров потому, что котлы попперовские именно по 600 литров. Т.е. или один заход на 6 часов - 600 или два 1200 литров.
Дрова желательно тоже свои притащить, чтобы гарантированно сухие (бук или дуб лучше всего) и уж точно традиция и качество совокупясь восторжествовали в виде благодеяния.
Однако, сразу эту сливовицу выбухать не рекомендуется. Она на вкус первых пять лет немного островата. Зато 10-12-18 летняя сливовица - чудо природы расчудесное. Однако дожить до такого почтенного возраста ей не суждено, поскольку совершенно безоружная. Вот если бы у сливовицы были рога, самопалы и минные поля вокруг. Хотя, и так нет уверенности. В позапрошлый раз соседская молодежь пронюхала, даже срока перегонки не ждали - ковшами квас из одной бочки под чистую выхлюпали.
Про "почему 56 градусная" эта моя сливовица, рассказывать надо или сами знаете? Ладно слушайте про нюансы: Конечно, речь идет об разных ароматичных и эфирных компонентах. Их ценность и состав для "домашнего" производства очень важны.
Эти эфирные масла, но они при перегонке не улетучиваются, они наоборот, проявляются. Если снижать концентрацию этил-анкоголия, постепенно пропадает искра и масла могут превратить напиток мутную жидкость. Например, когда в кино показывают молочно мутную бутыль и утверждают, что это первач.
Как раз наоборот, - это самый последний конец хвоста возгонки, когда концентрация этила в самогоне снижается к 40. А содержание сивух максимальное. Т.е. если квасить говно и потом из этого картофельно-ватно-табуретошного говна гнать, то тут, кoнечно, наипервейшая задача - ибавиться от сивух самым тщательным образом, десятерной или тыщатерной перегонкой и алмазной с золото-платинной-угольной фильтрацией (как пишут в этикетках для знатоков). Но если квасить чистый фрукт, то состав и количество ароматических компонентов очень важен. Избавляться от них нужно с чувством и далеко не всегда и не полностью.
У первача вначале, в первых образцах (сразу после метила) идет материал подобно российскому электорату - выше 80 %.
И чистота с прозрачностью там, как высокогорный воздух.
Я повторю для ясности: 600 литров - это не обязательно, можно в котел и 100 налить, но перегонять всё равно придется 5-6 часов, но отнюдь не час. Потому что если котел не полный, греть надо очень медленно, а то квас может быстро подгореть и тогда вся порция пойдет в канализацию.
Т.е. уже на стадии подготовки кваса стоит решать, где будем гнать и под это закладывать объём кваса. Есть ведь винокурни и с маленькими котлами. Из нержавейки, на газу или электричестве. Но это, сами понимаете, совершенно не то. A ведь где-то во Франциях-Италиях под котлами курят исключительно сухой старой лозой или даже жмыхом от косточек - сливовых, вишневых, виноградных, орехов. Это ощущение столетних традиций тут наверное самое главное. Потому что только я знаю всю правду изготовления моего продукта, потому что делаю "для себя" (хоть сам и не пью совершенно) но на свадьбу дочке, внучке, правнучке лет 20 потерпеть, святое дело. Даже если не доживу, уже сейчас знаю, что на свадебном столе будут пробовать сливовицу от деда Василия.

И еще деталь: почему именно слива считается самым благодарным живоводоперегонным фруктом?
Если вы квасите черешню, персик, абрикос, яблоко, грецкий орех, терновник, мирабелки ...
..то надо тщательно контролировать температуру и время квашения. Потому что квас из этих плодов может быстро, буквально за день-два или даже за несколько часов прокиснуть, a весь анкаголий превратится в уксус. Т.е. уже и срок возгонки, и очередь надо расчитывать точно и загодя. А сливовый квас может стоять сколько угодно, чтоб он прокис, надо наверное в ассенизационных говновозных бочках квасить. Может и подмерзнуть. Поэтому сливовицу нередко курят весной, марте, апреле, даже в мае, когда бочки с квасом оттаивают (ежли уж замерзли). На качество это влияет самым незначительным образом.

Кстати, если на даче, то самый легкий и быстрый вариант для дачника - черешня. Во-первых зреет рано, во вторых - быстро сквашивается, в-третьих, достаточно ароматична, поэтому некоторые органолептические недостатки и вкусовые огрехи можно легло спрятать под всякие сиропы и просто сахар (отсюда наливочки и прочий тюнинг в шкафчике)
Одна порция - 50 литров, можно и по домашнему. Акцизы платить не надо. А количество в финале таково, что в кутузку не закатают и штрaф не пропишут, даже если пронюхают.

И в заключение один очень важный социально-физиологический феномен, объяснить который сам я пока не в состоянии.
У мужуков, которые время от времени, по-чуть-чуточках, по грамулечке, гламуречке.. регулярно вкушают или даже бухают эти природные, естественные, чистейшие качественные живо-водо-перегонные продукты, морда ебла со временем почему-то окрашивается в сизобордовый цвет. Но неравномерно. Щеки и нос сильнее остальных. Совершенно предательски высвечиваются рожи. Особенно иногда даже в темноте у некоторых. А если учесть, что они еще и ухмыляются от удовольствия и вкуснятины, то опытные жены в секунду узнают о душевном расположении своего супруга без всяких слов. Можно закусывать, засасывать, зажевывать, зализывать, забалтывать - всё в пустую. Цвет выдаст мгновенно.

?

Log in

No account? Create an account